Vjerojatno poduzimate sve potrebne mjere protiv trovanja hrane kod kuće, no kako biti siguran da sve štima i u restoranima.
Obratite pažnju na sirovu i nedovoljno termički obrađenu hranu! Životinjske namirnice poput mesa, peradi, školjaka i jaja mogu sadržavati štetne viruse i bakterije koje predstavljaju ozbiljnu prijetnju zdravlju. Mala djeca, trudnice, starije osobe i osobe oslabljenog imuniteta su osobito ranjive.

Kako bi smanjili rizik od trovanja hranom izbjegavajte:

• Sirovu ribu i školjke – kamenice, sushi, sashimi, ceviche i sl.
• Meso ili plodove more koji nisu temeljito termički pripremljeni poput primjerice tatarskog bifteka
• Jaja koja nisu dovoljno kuhana ili pečena te jela u kojima se jaja koriste kao sastojak poput majoneze ili raznih umaka i preljeva za salatu. Sufle, mousse i topljena čokolada mogu sadržavati sirova jaja pa ih je također poželjno izbjegavati. I tiramisu nerijetko sadrži sirovi bjelanjak.

Recepti i načini pripreme variraju od restorana do restorana pa ukoliko niste sigurni da li jelo sadrži sirove ili nedovoljno pripremljene životinjske namirnice svakako se raspitajte o pripremi kod vašeg konobara. Također, uvijek zahtijevajte da jelo bude temeljito termički obrađeno. Kod jela kod kojih je to nemoguće poput kamenica ili moussea jednostavno odaberite nešto drugo ukoliko niste posve sigurni u njihovu svježinu. To je mala cijena za platiti u usporedbi s velikim poteškoćama koje može uzrokovati trovanje hranom.

NAČINI SPRIJEČAVANJA ŠIRENJA MIKROORGANIZAMA:

• Održavanje čistoće površina za pripremu namirnica
• Osobna higijena
• Pravilna termička obrada hrane
• Čuvanje namirnica na odgovarajućoj temperaturi
• Spriječavanje križne kontaminacije

Radi higijenske pripreme namirnica, važno je posebno paziti na adekvatno provođenje mjera i postupaka za spriječavanje širenja mikroorganizama. Ukoliko se u lancu pripreme hrane od sirovine do serviranja učini neki propust, može doći do otrovanja hranom.
Temeljito čišćenje i pranje uklanja najveći dio mikroorganizama s ruku, pribora, posuđa i površine, te spriječava širenje mikroorganizama na namirnice. U posebnim slučajevima, kada je potrebna i dezinfekcija važan je odabir sredstva dezinfekcije (učinkovitost, neagresivnost za kožu) i precizno pridržavanje rasporeda i plana dezinfekcije.

Za čistoću pribora, posuđa i površina važno je:
• Redovito održavanje i čišćenje hladnjaka, zamrzivača i stroja za pranje suđa
• Redovito čišćenje svih površina i pribora koje se koriste prilikom pripremanja namirnica
• Strojevi za pranje suđa su najučinkovitiji kada temperatura vode iznosi 60 stupnjeva C kod pranja i 77 stupnjeva C kod ispiranja. Za čistoću pribora i posuđa važno je i redovito održavanje stroja za pranje suđa, te drugog pribora i opreme za čišćenje i pranje (četke, spužve itd).

Važno je održavati i čistoću prostorije u kojoj se čuvaju i pohranjuju namirnice.
Oprezno pohranjivanje otpada i njegova redovita otprema važna je za izbjegavanje nakupljanja nametnika, poput insekata ili glodavaca, a otpad se ne smije skupljati u blizini hrane.

PRAVILNA TERMIČKA OBRADA

• Pravilna termička obrada hrane uništava većinu bakterija koje mogu uzrokovati trovanje hranom.
• Pripremljena, skuhana hrana treba ostati vruća do serviranja ili se može brzo ohladiti i pohraniti na hladno mjesto.
•Prilikom pripreme peradi, svinjetine, mljevenog mesa ili kotleta (kobasice, burgeri) posebno je važno osigurati da njihov središnji dio dosegne temperaturu od 70 stupnjeva C na najmanje 2 minute.

Najmanje vrijeme potrebno za prikladnu termičku obradu mesa
Srednji dio mesa mora dosegnuti navedenu teperaturu u trajanju od:
60 stupnjeva C – 45 minuta
65 stupnjeva C – 10 minuta
70 stupnjeva C – 2 minute
75 stupnjeva C – 30 sekundi
80 stupnjeva C – 6 sekundi

Nedovoljno kuhano meso ili perad mogu i dalje sadržavati štetne mikroorganizme. Zato je važno provjeriti boju mesa u unutrašnjosti, kao i da li su njihovi sokovi nakon termičke obrade krvavi.

HLAĐENJE

Čuvanje hrane na hladnom mjestu spriječava rast i razmnožavanje mikroorganizama. To se posebno odnosi na namirnice kojima je na deklaraciji navedeno uputstvo za čuvanje na određenoj temperaturi, te na termički obrađenu hranu koja se neće odmah servirati ili određene vrste gotovih salata. Važno je ne ostaviti navedene vrste hrane na sobnoj temperaturi.

Ne zaboravite na slijedeće činjenice;

• Čuvanje na hladnom mjestu podrazumijeva održavanje temperature ispod 8 stupnjeva C
• Namirnice koje se moraju čuvati na hladnom mjestu potrebno je odmah spremiti u hladnjak
• Spremite u hladnjak sve namirnice (uključujući povrće) koje se se neće odmah servirati
• Nakon dostave, odmah spremite u hladnjak sve lako pokvarljive namirnice odnosno sve zamrznute namirnice u zamrzivač.
• Termički obrađena hrana mora se brzo ohladiti i spremiti u hladnjak, najbolje unutar 30 minuta od kuhanja. No, navedeno vrijeme ne bi smjelo biti dulje od 1 do 2 sata.
• Prilikom hlađenja odvojite sirove namirnice od termički obrađene hrane.
• Prilikom pripreme hrane ohlađene namirnice treba držati izvan hladnjaka što je moguće kraće.
• Važno je provjeravati ispravnost rada odnosno temperature hladnjaka i zamrzivača (običnim termometrom). Najprikladnija temperatura za hladnjake je 4 stupnja C, a za zamrzivače – 18 stupnjeva C.

KRIŽNA KONTAMINACIJA

Ukoliko se mikroorganizam prenese s namirnice na namirnicu bilo izravno ili preko površine, pribora ili ruku radi se o križnoj kontaminaciji. Kako bi se izbjegla križna kontaminacija, potrebno je spriječiti dodir sirove namirnice s namirnicama koje su spremne za konzumaciju i dodir sirove namirnice s površinama i priborom koji mogu doći u kontakt s pripremljenim namirnicama.

Na primjer, uslijed rezanja sirovog mesa na podlozi, bakterije se mogu proširiti s mesa na dasku i nož pa ako se za rezanje kolača upotrijebi isti nož ili podloga, bakterije će se proširiti s podloge ili noža na kolač. No, bakterije se mogu prenijeti i rukama, odnosno kad se između diranja sirovih i obrađenih namirnica ruke ne operu.

Za spriječavanje križne kontaminacije važno je:

• Odvojiti sirove namirnice od pripremljene, gotove hrane
• Nakon kontakta sa sirovim namirnicama, dobro oprati ruke.
• Očistiti radne površine, pribor i podloge prije pripremanja hrane i nakon kontakta sa sirovim namirnicama.
• Upotrebljavati različite podloge i noževe za sirove namirnice i gotovu, pripremljenu hranu.
• Upotrebljavati posebne hladnjake za sirove namirnice i pripremljenu hranu. Ukoliko to nije moguće, neka se sirove namirnice u hladnjaku čuvaju ispod gotove, pripremljene hrane.

Zdravlje/DEPO PORTAL/a.k.