Ljetne temperature, naročito visoke kakve smo iskusili ovih dana pod utjecajem dugotrajnog toplinskog vala, škode zdravlju na više načina, a poseban je rizik lako kvarljiva hrana, pravo hranilište za opasne bakterije:

- Vrućine izuzetno pogoduju rastu i razmnožavanju bakterija u hrani jer ih većina „voli“ temperature od 30 do 40 Celzija. Zbog bržeg rasta i razmnožavanja bakterija hrana se puno brže kvari ljeti. Hrana sklona brzom kvarenju te stoga ima kratak rok trajanja naziva se lakopokvarljiva hrana, a u nju spadaju meso i polutrajni mesni proizvodi, riba, naročito plava, i riblji proizvodi, mlijeko i mliječni proizvodi te jaja. Kvarenje ovih proizvoda nastupa vrlo brzo ako nisu čuvani u hladnjaku. Svrha čuvanja jest usporavanje razmnožavanja bakterija u odnosu na čuvanje na sobnoj temperaturi, čime se produljuje rok trajanja i omogućava sigurnost hrane – ističe voditeljica Odjela za hranu u Službi za zdravstvenu ekologiju Zavoda za javno zdravstvo Dubrovačko-neretvanske županije dr. sc. Ivana Ljevaković-Musladin, dipl. ing, prenosi Dubrovački vjesnik.

Dodaje da, osim bakterija koje uzrokuju kvarenje hrane, ljetne vrućine povećavaju rizik razmnožavanja opasnih bakterija poput salmonele. - Bakterijska trovanja hranom također su puno češća ljeti. Ljudi najčešće misle da su se otrovali hranom izvan svoje kuće, no epidemiološki podaci govore da se to najčešće događa upravo u vlastitoj kuhinji uslijed propusta u higijeni, toplinskoj obradi ili čuvanju hrane. Sigurnost hrane u vlastitom domu osigurava se na higijenom, dobrom toplinskom obradom i čuvanjem u hladnjaku i zamrzivaču – podsjeća dr. sc. Ivana Ljevaković Musladin i otkriva kako su opasnosti koje najčešće vrebaju iz hrane ljeti su one mikrobiološke prirode.

- To mogu biti infekcije uzrokovane bakterijama poput salmonele i kampilobaktera te intoksikacije uzrokovane bakterijskim toksinima. Histaminsko trovanje plavom ribom također spada u mikrobiološki rizik jer se histamin stvara u ribljem mesu kao posljedica djelovanja bakterija. Sve ove opasnosti su povezane prvo sa zagađenjem hrane uslijed nehigijene, a potom visokim temperaturama na kojima se hrana nepravilno čuva – napominje sugovornica i savjetuje kako je zbog rizika od kvarenja i trovanja hranom, ljeti naročito važno pravilno čuvati hranu.

- Pravilno čuvanje podrazumijeva da se nakon dobre toplinske obrade na temperaturama iznad 73 °C hrana ili brzo pojede ili spremi u hladnjak. Nikako se ne smije čuvati na sobnoj temperaturi, naročito sada kad u neklimatiziranim prostorijama temperature prijeđu 30 stupnjeva. Čuvanje u hladnjaku na temperaturi između 2 i 8 °C te zamrzivaču na temperaturi -18 °C je ključ pravilnog čuvanja hrane ljeti. Hrana se također mora pokrivati kako bi u svakom trenutku bila zaštićena od zagađenja iz zraka – ukazuje stručnjakinja.

- Preporuka je da se ljeti ne konzumira hrana koja sadrži sirova ili polusirova jaja zbog opasnosti od salmonele, kao ni sirovo meso ili sirova riba. Čuvanju ribe treba posvetiti posebnu pažnju, naročito kod plave ribe zbog mogućnosti stvaranja histamina u ribljem mesu. U svakom trenutku od izlova do toplinske obrade za konzumaciju, riba treba biti na temperaturi leda 0 do 2 Celzija – ističe Ljevaković Musladin.

A kako lako kvarljive namirnice čuvaju dubrovački ugostitelji ? Središnja gradska hladnjača ne postoji, a ‘robu‘ poput svježeg mesa, ribe i morskih plodova treba dopremiti, preraditi i servirati prema najstrožim standardima. Predstavnik županijskog Ceha ugostitelja Đani Banovac kaže kako je HACCP sustav kao mehanizam kontrole danas standard u svim objektima koji barataju s prehrambenim namirnicama i hranom generalno.

- Možemo ga definirati kao proces analize opasnosti i kritičnih kontrolnih točaka koji obuhvaća cijeli niz preventivnih postupaka s krajnjim ciljem osiguravanja zdravstveno ispravne hrane. Najjednostavnije se može reći da je HACCP zapravo sustav samokontrole, ali i sustav kvalitete kojim osiguravamo neškodljivost hrane, a implicira i svakodnevni monitoring. U gabaritima tog sustava posluju kako hoteli, ugostiteljski objekti, tako i dobavljači. Oni imaju implementiran sustav koji podrazumijeva i vozila s rashladnim uređajima kako bi hrana bila dostavljena od rashladnog dostavnog do skladišnog rashladnog sustava u što kraćem vremenskom roku na području cijelog grada pa i stare gradske jezgre, a korisnici bili sigurni u njezinu ispravnost – pojašnjava Banovac. Naglašava kako certifikati za Haccap potvrđuju sigurnost hrane, što povećava povjerenje potrošača i reputaciju svakog objekta i poslovnog subjekta koji se bavi djelatnošću vezanom uz manipulaciju hranom.

- Treba naglasiti veliki trud i posvećenost ovom sustavu kontrole i zaštite hrane i potrošača, što pokazuje i podatak da nije zabilježen niti jedan incident s hranom usprkos izazovnim vremenskim okolnostima – zaključuje dubrovački ugostitelj.

(DEPO PORTAL/af)