Ružičasti sok u sirovom mesu kombinacija je vode i mioglobina – proteina koji dovodi kisik do svih stanica mišića. Tijekom procesuiranja hrane većina krvi biva odstranjena od sirovog mesa za prodaju. U mišićnim stanicama zadržava se ovaj protein o čijoj prisutnosti u mesu ovisi i njegova boja.
 

Filozofija je vrlo jednostavna: što životinja koristi više svoje mišiće, oni će sadržavati i više mioglobina, a njihovo meso će biti crvenije.

 

Mišići goveda namijenjeni su za dugotrajno stajanje i hodanje zbog čega je njihovo meso intenzivne crvene boje. Nasuprot tome, pile je podložnije kratkotrajnim izbojima kretanja, zbog čega ćete u pakiranjima s peradi rijetko kad naići na veću količinu ovog ružičastog soka. Divlja perad poput guski koristi češće svoje mišiće za letenje, pa je i njihovo meso ružičastije.
 

U kombinaciji s visokim temperaturama kojima izlažemo meso prilikom kuhanja ili pečenja mioglobin mijenja boju mesu – ružičasta i izraženo crvena boja zato simbolizira sočnost mesa, a sivilo i tamno smeđa boja prepečenost istog.

Povrh svega, mioglobin može biti i indikator svježine mesa. U dodiru s kisikom, ovaj protein mijenja boju u sivosmeđu, pa će sirov komad ove boje upućivati na odrezak koji dugo stoji pod svjetlima reflektora u trgovini.

(dnevnik.hr/DEPO PORTAL/BLIN MAGAZIN/dh)